nedeľa 1. septembra 2013

Rozpúšťame a zahrievame zložky

heat your ingredients 

Od viacerých z Vás dostávam rôzne otázky ohľadne mojich nástrojov, a jedna z nich bola, čo je to za prístroj, ktorý používam na rozpúšťanie/zahrievanie zložiek (obrázok vpravo).

A tak som sa zamyslela, že by možno stálo za to napísať o tom niečo viac, obzvlášť preto, lebo aj táto mašinka má svoje pre a proti, tak aby ste sa vedeli rozhodnúť, či Vám za to stojí.

Nakoniec sa to zvrhlo v podrobný článok o tom, aké všetky spôsoby zohrievania a rozpúšťania zložiek existujú a skoro som to rozdelila na dva články, ale potom som si povedala - nech, aspoň to bude na jednom mieste, však Vy už si to nejako prelúskate....

Tí, čo už chvíľu kozmetikujú určite vedia, že bez zahrievania zložiek sa nezaobídeme. Rozpúšťame maslá, emulgátory, pevné surfaktanty, alebo len zahrievame olejovú a vodnú fázu na 50-70 °C pri výrobe emulzie.

Strašne dôležité ale je, aby sme zložky neprehriali. Ak prehrejeme maslá, napríklad bambucké alebo kakaové, tak po vychladnutí skryštalizujú a vytvoria sa v nich drobné pevné čiastočky, čo vyzerá nevzhľadne a je to nepríjemné na dotyk.

Možností ako zohrievať je viac, ja rozlišujem štyri:

1. Na priamom ohni
2. Vo vodnom kúpeli
3. V špeciálnom prístroji
4. Mikrovlnkou

Zahrievanie vlastným telom, prípadne na radriátore nepočítam, pretože to prvé vyžaduje poriadnu horúčku a aj tak nevystúpi na požadovaných 50°C a to druhé zas treskúcu zimu, takže je to závislé na počasí.

1. Zohrievanie na priamom ohni


Ak máte plynový sporák, prípadne elektrickú platničku, ktorej minimum Vám spáli ruku, tak rozhodne neodporúčam rozpúšťať zložky na priamom "ohni".  Ani sa nenazdáte, a zložky prehrejete.

Osobne sa priznám, že máme teraz doma plynový sporák a ja z lenivosti zahrievam vždy vodnú fázu na priamom ohni - ale vždy s použitím teplomeru a vôbec, ja si to môžem dovoliť :) ale vážne... fakt to nerobte...


2. Vo vodnom kúpeli


Úplne na začiatku som všetko rozpúšťala v rôznych keramických či sklenených miskách vo vodnom kúpeli. Časom mi začalo poriadne liezť na nervy, že na mňa okolo prská vriaca voda, že sa stále bojím, aby mi nenaprskala do misky, aby mi náhodou miska nepraskla, že musím vodu stále dolievať lebo sa vyparuje a hlavne, že musím pri tom stále stáť, "keby niečo".

Napriek tomu je to stále lepšia metóda než 1.

Veľa sa dá poriešiť ak vo vodnom kúpeli zohrievate vo vysokých nádobách. Použite 2 zaváracie fľaše a postavte ich na niečo, čo položíte na dno hrnca.  Napríklad podložku na naparovanie knedlí.
So zaváracími fľašami máte istotu, že Vám neprasknú. Jediný problém je, že sú veľké. Keď robíte malé množstvo, väčšina Vám ostane na stenách...


3. V špeciálnom prístroji



Svoj prístroj som si kúpila v Aroma zone.

Síce vyzerá špeciálne, nič špeciálne na ňom nie je. Je to vlastne len jednoduchý prístroj na rozpúšťanie čokolády, alebo aj elektrické fondue na čokoládu (napríklad TU)

V špeciálnych obchodoch pre cukrárov nájdete niečo podobné, prístroj na temperovanie čokolády. Tie ale bývajú obvykle väčšie (cca 3-9l) a sú podstatne drahšie (stovky eur).

Výhoda tohoto ohrievača je tá, že Vám určite neprehreje zložky. Má dva stupne, prvý je myslím okolo 50°C, druhý 70°C.

Zahrievam v ňom vždy olejovú fázu a rozpúšťam v nej vosky a emulgátory.

Po vyše dvoch rokoch používania toho môjho mám niekoľko výhrad.  Asi by som si tento istý znovu nekúpila, tu je prečo:
  1. Miska je z hliníku. To znamená, že nie je odolná voči silnejším zásadám, a ako som zistila neskôr, ani voči niektorým esenciálnym olejom (konkrétne som v miske miešala maslo s citrónovým esenciálnym olejom a maslo sa zafarbilo na šedo...). Takisto sa rýchlo poškriabe a už vôbec sa v nej nedá miešať emulzia - znovu farbí, hliník púšťa.  Takže nabudúce len nejaký s miskou z nerezovej ocele.
  2. Je tam len jedna miska. Ak by som si mala vybrať, kúpila by som si niečo čo má dve misky v jednom. Tým pádom mám poriešené obe fázy keď robím emulzie.
  3. Nemá pokrievku. Toto nie je až taký dôležitý bod, lebo miska sa dá prikryť čímkoľvek. Ja som osobne použila pokrievku zo šálky na čaj. V každom prípade je dôležité nejakú mať, lebo pri 70°C sa voda začína vyparovať, takže ak zahrievate dlhšie, riskujete, že budete mať menej vody než chcete.

Takže, aby som to zhrnula, ak si chcete takýto prístroj zaobstarať, tak si dajte pozor aby
  • mal nerezovú misku
  • maximálna teplota by mala byť aspoň 70°C - je to teplota pri ktorej sa rozpustia takmer všetky vosky a takisto je to teplota pri ktorej sa robia emulzie
  • má misku s držiakom - aby sa dala jednoducho manipulovať
No a ešte lepšie by bolo ak by
  • mal misky dve
  • mal pokrievku

4. V mikrovlnke

Mikrovlnku mám, ale takmer vôbec ju nepoužívam. Niektorí na ňu však nedajú dopustiť, vraj je vynikajúca, len treba vedieť ako dlho nechať.

Niekto mi poradil nasledovný postup pri roztápaní masla:

Zahrejte počas 1 min a potom miešajte 30-60 sekúnd. Ak je potreba, tak znovu dajte na 10-20 sekúnd do mikrovlnky a potom domiešajte.


Môj postup je taký, že olejovú fázu zohrievam a vosky a emulgátory roztápam v mojom prístroji, zatiaľčo vodu zahrievam na priamom ohni. Nie je to optimálne, ale som lenivá, takže keď mám olejovú fázu hotovú, tak dám rýchlo zohriať vodnú za stáleho monitorovania teplomeru.

Potom nalejem olejovú fázu do vodnej (lebo v tej hliníkovej nádobe nechcem miešať emulziu).

A ako zohrievate svoje zložky Vy?

5 komentárov:

mihal povedal(a)...

pri objeme krému do 100ml používam antikorové šalký vo vodnom kúpeli, pri vačších objemoch antikorovú misku, vo vodnom kúpeli, ktorá perfektne pasuje na hrniec a krástne do neho zapadne. vodu v hrnci držím malým plameňom na cca 80st. to sa na dne hrnca začínajú tvorit malé bublinky, tak voda neprská a pary je minimum. vtedy si vodnú zložku zozrievam na plameni :) alebo dopredu na 75st.

tomina bylinka povedal(a)...

také zahřívám ve vodní lázni, na velké pánvi ve dvou nerezových miskách zahřívám obě fáze, vodní i olejovou současně, hlídám teplotu pomocí teploměru, zahřívám pomalu, voda neprská, u větších objemů používám elektrickou troubu, má nastavitelnou teplotu, tudíž není problém zahřívat na 70°C. Sice jsem pokukovala i po něčem podobném, jako je přístroj na topení čokolády, ale při potřebě zahřívání obou fází současně, je to investice do dvou přístrojů. Já jsem si na vodní lázeň tak zvykla, že už bych asi ani neměnila

Anonymný povedal(a)...

Také mám doma chocolaterii, ale trochu jinou značku. Adekvátní skleněnou nádobu jsem objevila v kádince na 600 ml. Přesně sedí a pracuje se s ní celkem dobře, i když je vyšší.

Lucia Stefakova povedal(a)...

moze to by t aj nieco taketo?
http://www.mall.sk/fondue/maxwellwilliams-clique-fondue-2-dilne-cerne

Anonymný povedal(a)...

ja som nasla zaujimavy pristroj
temperovaci stroj na cokoladu
ma 3 samostatne misky co ma velmi potesilo

http://cukrarskepomocky.sk/produkt/technicke-zariadenia-stojany/stroje-teplomery/temperovaci-stroj-na-cokoladu/2171